Requisitos de acceso: Disponer de una titulación universitaria, o, en caso contrario, un comité de admisión valorará los conocimientos y la experiencia del solicitante a partir de su currículum.
El Postgrado está dirigido a todas aquellas personas que deseen:

- Adquirir una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo dentro de una empresa, principalmente titulados universitarios o en últimos años de estudio.

- Mejorar o actualizar su formación en este sector, como preparación para desempeñar puestos de responsabilidad.

JUSTIFICACIÓN / DESCRIPCIÓN DEL CURSO

A lo largo de estos años, la hegemonía de la gastronomía y sus profundas raíces en la historia y la tradición de nuestro país han hecho florecer el árbol de la modernidad con una fecundidad inagotable. Es por esto que, basados en un profundo estudio, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con su prestigioso claustro de profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que la técnica, la investigación y el conocimiento, harán más competentes a los profesionales del sector.

Nuestro postgrado, que aúna el conocimiento de la cocina española, la práctica en establecimientos de restauración de primera línea y la oportunidad de viajar por España conociendo su cultura y su historia, hace que nos sintamos orgullosos de poder ofrecer esta interesante opción.

Objetivos

Se facilitará el conocimiento de la Gastronomía con el dominio de sus bases, métodos, técnicas y sistemas, y se complementa con una interesante visión de la cultura española y europea, de su historia y sus costumbres, para un mejor entendimiento de nuestra tradición gastronómica y turística, hoy día reconocida a nivel mundial. En concreto, el alumno:

? Conocerá la gastronomía y la cultura española
? Aprenderá los métodos de trabajo de la cocina española
? Perfeccionará sus técnicas de cocina
? Proporcionar la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
? Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
? Preparar a los alumnos para puestos de responsabilidad, donde tienen que dirigir los distintos procesos involucrados en las empresas de hostelería.

Resultados del aprendizaje:

? Establecer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; desde reconocer los diferentes procedimientos en el manejo de las herramientas, hasta llegar al conocimiento de los principales ingredientes, materias primas y elaboraciones, según las últimas tendencias y técnicas utilizadas.
? Interpretar las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina; estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de costes, inventarios periódicos y releve.
? Establecer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento (redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, etc.)
? Diferenciar las diferentes cocinas regionales de España y sus platos más representativos
? Conocerás las técnicas más precisas para el corte de un jamón.
? Aprenderás a catar y maridar un vino de cualquier tipo (blanco, rosado, tintos, espumosos-), conociendo las peculiaridades de cada uno de ellos y las distintas D.O.

 

TEMARIO CUBIERTO POR EL CURSO

El plan contempla un total de 9 módulos distribuidos en tres áreas diferenciadas: área de cocina (módulos I a V), área de pastelería (módulo VI y VII) y área de hostelería y turismo (módulos VIII y IX).


ÁREA DE COCINA

MÓDULO I - INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL

Operaciones preeliminares en la cocina moderna.
Conocer la elaboración de alimentos como verdura, huevos, sopas, potajes, arroces, pastas, verduras, mariscos, carnes,....
Realización de menús y cartas

MÓDULO II - COCINA PROFESIONAL AVANZADA

Gestión en la cocina
Elaboración de alimentos con las últimas tendencias culinarias de cremas, sopas, foie, setas, guarniciones,.....
Maridaje y presentación de la mesa

MÓDULO III - COCINA CREATIVA

Confeccionar platos de los considerados de "nueva creación"
Proporcionar conocimientos y técnicas para la creatividad
Conocer y habituarse a los utensilios de la cocina creativa

MÓDULO IV - PLATOS ELEMENTALES

Elaboraciones básicas culinarias
Preparar, confeccionar y presentar diferentes guarniciones


MÓDULO V- NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS
Nuevos utensilios y maquinaria
Texturas: espesantes, gelificantes y estabilizantes
Nuevas técnicas de cocción
Nuevos ingredientes
Recetario


ÁREA PASTELERÍA
MÓDULO VI - PASTELERÍA
Incorporar técnicas de elaboración y manipulación para lograr gamas diversas de texturas, sabores y colores
Adquirir conocimientos de presentación y decoración
Optimizar los criterios para la confección de una carta de postres
Reconocer las distintas formas de producción y conservación con el fin de mejorar costos y agilizar operatoria
Adquirir conocimientos de presentación y decoración
Optimizar los criterios para la confección de una carta de postres

MÓDULO VII- CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTISTICA

Análisis y estudio del manejo del chocolate
Bombonería
Pastelería de chocolate
Chocolate en el restaurante: diferentes aplicaciones
El azúcar artístico, tratamientos y técnicas
Trabajos con manga y cartuchos

ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO

MÓDULO VIII- CORTE DE JAMÓN

Conocer las distintas denominaciones de calidad referentes al jamón ibérico
Conocer el proceso de elaboración y maduración
Aprender a realizar el corte del jamón ibérico

MÓDULO IX - CATA DE VINOS
Preparar al alumno para diferenciar las respectivas catas, las características más notables de los distintos tipos de vinos
Conocer las diferentes denominaciones de origen de los vinos
Aprender a utilizar las técnicas y el lenguaje propio del profesional y hacer uso correcto de las fichas de cata
Ser capaz de catar y maridar vino.

Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio de POSTGRADO EN GASTRONOMÍA, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio.

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